Villa Mella, en Santo Domingo Norte (SDN), es una comunidad rebosada de tradiciones. Su historia está cargada de música de atabales, pero su cultura es una mezcla de sabores culinarios, ritos, prácticas ancestrales, atabales y fusiones gastronómicas que evocan su herencia africana, taína y española.
Los orígenes de sus costumbres culinarias se remontan al siglo XVII. Hoy, a pesar del tiempo, permanecen vivas en los ingredientes de las comidas que se elaboran en las cocinas tradicionales de los villamelleros. Esta localidad conserva las recetas de los afrodescendientes en el procesamiento de sus platos culinarios emblemáticos, tales como la chola, el lutrín, bobote, la mamajinga, catibía, el casabe, chicharrón y otros alimentos preparados con carne de cerdo.
Los platos, preparados de manera artesanal y en leña, cuentan historias con sabores y olores que trascienden generaciones. En Villa Mella aún es común encontrarse con cocinas antiguas y el tradicional burén, así como las hornallas de tierra. Con toda seguridad, trasladan a su historia, identidad y expresiones culturales de esta comunidad. Desde ritos religiosos, sepelios, novenarios, manifestaciones folclóricas y otras expresiones culturales, la comida villamellera mantiene un valor esencial: cocinar para todas las personas que participan en el cabo de año, arbolada, media cena, festivales y actividades culturales.
Su gente es el mayor tesoro de Villa Mella. Antonia de la Cruz, desde su cocina materna en el sector La 31, es un testimonio de la esencia y el potencial del arte culinario en esta comunidad, donde el humo del fogón y la mezcla de sazones condimentan la ricura en cada uno de estos platos.
De la Cruz, de 70 años, es parte de un reducido grupo de villamelleros que guardan esta tradición en el arte de preparar cazabe en el burén, bobote en un horno con leña, la chola en el caldero y la catibía en una sartén, plato elaborado a base de yuca. Su técnica, según explica, fueron heredadas por sus antepasados.
Además de estas comidas, donde el cerdo es la base de su principal fuente alimentaria, el chicharrón de Villa Mella se convirtió en la marca gurmé de la tradición culinaria y de comercialización de los villamelleros. Este plato, acompañado de cazabe, yuca, batata frita o guineíto, se ha expandido a otros territorios en República Dominicana e incluso a suelos extranjeros, donde se vende, distribuye y degusta su característico sabor, olor y crujiente textura.
También, esta comunidad se ha popularizado por utilizar los derivados del cerdo para sofreír orejitas, longaniza, hocico, morcilla, tocino y otros platos autóctonos, lo que destaca que Villa Mella es un paraíso gastronómico y cultural que durante años ha luchado por mantener este legado culinario en el sentimiento e identidad de las nuevas generaciones.
Con todos estos alimentos y una variedad de manifestaciones folclóricas, Villa Mella se convirtió en un atractivo en 1975 para el turismo gastronómico en República Dominicana, recibiendo no solo a turistas locales, sino también extranjeros. Su objetivo era degustar el sabor de estos platos y vivir una experiencia cultural sin precedente, lo que se traducía en fuente de sustento y dinamismo económico para la comunidad.
Plaza del Chicharrón
El profesor de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) y propulsor de la Plaza del Chicharrón en esta comunidad, Ramón Rosario Cocco, destaca que para esta época la calle Ramón Matías Mella y la avenida Hermanas Mirabal eran abarrotadas con hileras de frituras, puestos de chicharrones, comercios de bobotes y plazoletas para el cazabe. Refiere que esto identificaba a Villa Mella como una industria de comida cacera de tradición.
En aquellos años, recuerda Rosario Cocco, el Parque Ramón Matías Mella se vestía con los colores culturales de la feria del chicharrón más grandes del país y las expresiones folclóricas más auténticas que se celebraban en esta comunidad. Recuerda que había grupos de palos, pri pri, congos, salves y otros ritmos musicales. A su entender, este evento se constituía en manifestaciones folclóricas y culinarias como símbolo de promoción de la cultura villamellera.
En esa misma línea, el especialista en antropología de la alimentación y consultor internacional en patrimonio cultural inmaterial (PCI), del Centro Regional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de América Latina (Crespial) y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), Jonathan de Óleo Ramos, destaca el potencial del chicharrón como el “gran puente” de la gastronomía de Villa Mella. Afirma que, durante años, ha mantenido un legado cultural histórico de la mano con otros platos relevantes de su tradición.
Para De Óleo Ramos, esta tradición culinaria ha aportado significativamente a la cocina dominicana mediante las formas de preparar estos alimentos, los utensilios utilizados y los ingredientes.
El especialista afirma que la comida de Villa Mella se diferencia de otros platos que se preparan en territorio dominicano y sostiene que su alto potencial debe ser aprovechado para impulsar el turismo gastronómico en la zona.
En ese aspecto coincide el presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, Bolívar Troncoso, quien destaca que el chicharrón sigue siendo el principal símbolo culinario de Villa Mella, acompañado del casabe y el tradicional bobote. El también titular del Instituto Panamericano de Geografía e Historia (IPGH), organismo especializado de la Organización de los Estados Americanos (OEA), señala que varios factores han ralentizado el crecimiento de esta gastronomía.
A esta posición se unión el Ministerio de Cultura, a través de su Viceministerio de Patrimonio Cultural, al sostener que la gastronomía de Villa Mella se ha constituido en una marca regional, al igual que otros platos culinarios internacionales.
“Los platos son geográficos. ¿A qué me refiero? Risotto a la Milanesa, berenjenas a la parmesana y Pizza Napolitana. Ellos le dan apellido que son geográfico”, indicó el viceministro de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Gamal Michelen, al comparar el arte culinario de esta localidad de Santo Domingo Norte con otras marcas de comidas internacionales.
Pérdida de terreno
Pese a la fuerza que mantenían los comercios de estos productos en Santo Domingo Norte, municipio con una población de 674,274 habitantes, según el X Censo Nacional de Población y Vivienda realizado por la Oficina Nacional de Estadística (ONE), actualmente los puestos de ventas de chicharrones, bobotes, cazabes, frituras y otros platos culinarios han perdido terreno frente a los negocios de comidas rápidas que se han instalado en la comunidad.
En un recorrido realizado por elDinero en la calle Ramón Matías Mella, considerada como la principal vía para la comercialización de la gastronomía villamellera, se pudo contabilizar apenas dos puestos de chicharrones. En esta histórica avenida ya no se observan a las cazaberas en las plazoletas, ni las hileras de frituras y menos los puestos para la venta de bobotes.
Así lo confirma Rosario Cocco, quien expresa que en la actualidad “los chicharroneros son menos que antes. Ya no se ven las hileras de grandes o pequeñas frituras alrededor de las calles o en una casita cualquiera”. A su juicio, esto se debe a que la venta del “mejor chicharrón del mundo”, el de Villa Mella, se ha expandido hacia otras localidades del país, lo que ha reducido el desplazamiento de las personas interesadas en comer este producto.
En esta misma avenida se ubicaba el local “El Chicharrón de Villa Mella, rescatando nuestra cultura”, un puesto de comercialización de la gastronomía de esta comunidad. En poco tiempo el negocio se convirtió en un símbolo del arte culinario donde se podía saborear, oler y disgustar los distintos platos alimenticios autóctonos. Y este no solo era un negocio de alimentos, pues este comercio representaba la verdadera cultura local donde también se disfrutaba de fiesta de salves, pri pri, congos, son y otros ritmos musicales. Al igual que otros negocios de comidas nativa de esta comunidad, “El Chicharrón de Villa Mella, rescatando nuestra cultura” ha cerrado sus puertas.
Lo que antes se visualizaba como un espacio culinario y expresiones folclórica, hoy se observa como un lugar desamparado, descuidado y en el olvido.
A diferencia de esta realidad, entre 2014 y 2015, en Santo Domingo Norte se reportaron 24,891 establecimientos dedicados a distintas actividades económicas, un 23.4% respectos a los demás municipios de la provincia Santo Domingo, reseña el Registro Nacional de Establecimientos (RNE), publicado en 2021 por la ONE.
Aunque para esta fecha el informe no detalla la cantidad de negocios dedicados a la venta de alimentos cocidos en la zona norte de esta provincia, destaca que las actividades de alojamiento y servicio de comidas en el municipio mantuvieron un rol sostenido en el análisis económico del organismo.
Los expertos en gastronomía dominicana fueron crítico al señalar los factores que han reducido la venta de los platos de la cocina tradicional de Villa Mella. Según el presidente de la Fundación Sabores, existe una falta de promoción y proyección de la gastronomía villamellera por parte de los ministerios de Turismo y de Cultura, como atractivo turístico en República Dominicana.
¿Qué tienen que hacer?
“Promover el chicharrón y el casabe de Villa Mella como lo hacen con los hoteles de sol y playa”, cuestionó el experto en gastronomía dominicana. Otro factor que según Troncoso ha provocado que los comercios de gastronomía en Villa Mella pierdan terreno frente a los negocios de comida típica, es la ausencia de programas de capacitación en gastronomía y manipulación higiénica de alimentos por parte del Instituto Nacional de Formación Técnico Profesional (Infotep).
Observa las deficiencias sanitarias en la preparación del chicharrón, que a su juicio representa un riesgo para el consumidor y aleja al turismo, sobre todo, la escasa organización de los productores de estos alimentos.
En tanto, el viceministro de Patrimonio Cultural, Gamal Michelen, contradice la postura de la Fundación Sabores Dominicanos. El funcionario indica que la invasión de nuevos locales en la zona es inevitable debido al libre comercio en el país. Aunque el viceministro reconoce que tiene varias décadas que no visita la comunidad, afirma que el comercio en la zona se ha mantenido “exitosamente estable”.
Mientras que, el especialista en antropología de la alimentación, Jonathan De Oleo Ramos, fue más conservador al reconocer la influencia de las cadenas de comida rápida en esta localidad, afirmando que el legado gastronómico-cultural permanece en Villa Mella. “Siempre habrá chicharrón, casabe, bobote y chola. El Gobierno debe incentivar a las nuevas generaciones a preservar técnicas y utensilios tradicionales”, consideró.
Además, con el objetivo de evitar que los puestos de frituras villamellera continúen disminuyendo, la alcaldesa de Santo Domingo Norte (SDN), Betty Gerónimo, destacó que su gestión municipal tiene en carpeta la construcción de la “Plaza del Chicharrón”, espacio donde comerciantes podrán exhibir y vender los principales platos culinarios del municipio como principal atractivo turístico. Con esta iniciativa, promete potencializar el turismo gastronómico-cultural en Santo Domingo Norte.
Mantener el arte culinario
Pese a que los negocios de estos alimentos tradicionales de Villa Mella se han vuelto escasos, en esta demarcación permanecen hombres y mujeres que mantienen viva la pasión del arte culinario de los ancestros. Hay quienes preparan la verdadera chola, la original longaniza, otros guayando la yuca para el cazabe y hasta pelar coco para el bobote es un arte.
Este es el caso de Antonia Martínez, una señora de 78 años residente en la calle 27 del sector Carlos Álvarez, en Villa Mella. Durante más de 30 años se ha dedicado a la preparación y comercialización del casabe.
Martínez relata, desde las cuatro paredes de su burén rodeado de leñas, sus inicios en este arte culinario, que con el tiempo se convirtió en el sustento de su familia y en su identidad cultural. Pese a su avanzada edad, explica que se levanta cada día a guayar la yuca, exprimir el almidón y luego hornear este tubérculo para que se convierte en casabe.
Preparada para salir a comercializar este alimento, comenta que pese a la gran cantidad que realiza, un promedio de 30,000 casabes al mes y lo comercializa a tres por RD$100, la rentabilidad no es viable debido a que el precio del quintal de yuca se ubica entre RD$1,300 y RD$1,500.
A esta realidad en el alza de los precios de la materia prima, también se enfrenta Dilma María Abreu, quien se dedica a comercializar bobotes, casabes y catibías, cuya materia prima es la yuca. Además, dice que utiliza ingredientes como el coco, aní, azúcar y sal.
Abreu agrega que cada semana prepara alrededor de 900 productos de cada uno de estos alimentos y que lo distribuye en diferentes sectores de Santo Domingo Norte. Destaca los olores y sabores en cada uno de estos alimentos.
“El toque lo tengo en las manos”, comenta sonriente, mientras de estos alimentos brotan aromas encantadores. Solo basta respirar para que la delicia del coco, la dulzura del aní y el toque de la sal fusione una mezcla de olores y sabores que solo los productos cocinados en fogones villamelleros pueden provocar.
Pese a preparar estas delicias, comenta que “son pocas las personas que tienen esta responsabilidad de hacer casabe. La juventud no se dedica a quemar casabe por el caliente y el humo que se debe de tomar. Estoy acostumbrada, me gusta y me siento bien realizando mis ventas”. Dice que aprendió este arte de su abuela. Además, solicitó a las autoridades que construyan una plaza donde se organicen a los comerciantes de estos productos.
A este llamado también se ha sumado Roselita Guzmán, de 59 años, quien se dedica a preparar y comercializar longaniza, chicharrones, casabe, tocino, catibía y bobote.
Esta mujer, residente en el sector Carlos Álvarez, en una humilde vivienda, sueña con que las autoridades organicen a los comerciantes para potencializar sus ventas y dinamizar la economía de la zona.
En entrevista a elDinero, Guzmán enseña las técnicas de preparar longaniza utilizando los derivados del cerdo y afirma que la cultura villamellera les brota por las venas. El arte y amor por la cocina villamellera lo mantiene desde niña, asegura, mientras enseña las longanizas preparadas por sus manos.
Otro que mantiene vivo uno de los platos culinarios villamelleros es “el cholero” Pablo Heredia, residente en la calle Pumac, en Punta de Villa Mella, quien desde hace 40 años se dedica a preparar este alimento utilizando harina procesada de la guáyiga y rallando coco para condimentar este alimento.
“Mi mamá era quien sabía hacer la chola y yo salía a venderla. Luego que me dediqué a prepararla. Con este trabajo he criado a mis siete hijos”, expresó mientras amasaba la harina en la parte trasera de su vivienda, donde el fuego de la leña ardía a todo vapor y un caldero esperaba listo para recibir la masa en forma de bollo. Relata el esfuerzo que dedica para preparar este plato alimenticio que lo define como su identidad, cultura y tradición. Además, “el cholero” critica la falta de apoyo de las autoridades en favor de la cultura de Villa Mella.
Expresa que comercializa este producto en los velatorios, novenarios, cabo de años y actividades culturales, que, según él, las personas prefieren consumir el plato en estos tipos de circunstancia.
“Mañana yo voy para un rezo donde se espera que asistan multitudes de personas”, dijo, tras indicar que esta comida forma parte de la cultura de Villa Mella. Heredia comercializa la chola a RD$50, dice. Relata que la chola se puede acompañar con chicharrones, leche, chocolate y aguacate. “La chola es tan buena que yo me la he comido hasta con café”, expresa.
La otra cara de quienes se dedican a la cocina tradicional es la precariedad que deben de enfrentar. Este es el caso de Confesora Magallanes, quien se dedica al procesamiento y venta del casabe, y que día a día lidia con las limitaciones físicas que le impone el deterioro progresivo de su salud. Además, soportar la realidad de las fallas estructurales de su pequeño burén, donde se gana el sustento de su familia.
Relata que inició a los 15 años a quemar casabe en el sector de Los Guaricanos, trabajo que ha realizado durante 51 años. “Ya no tengo la fuerza para preparar cantidades de casabes, ni para comprar cantidades de quintales de yuca. La leña la tengo que comprar”, comenta, mientras su esposo, Pedro del Rosario -su columna vertebral del negocio-, la ayuda a pelar la yuca, prensarla y molerla, aunque con limitaciones debido a problemas de salud.
“Necesito que me ayuden a comprar una máquina para amasar empanada. Yo preparo muchas empanadas en diciembre, pero ya no pueda hacerla por mi propia fuerza porque ya no la tengo en mis brazos”, solicita a las autoridades desde su local de trabajo.
Señala también que su negocio contiene fallas estructurales. “Cuando llueve esto se inunda”, expresa la pareja de esposos, reflejo de la persistencia y amor por la cocina tradicional.
Falta de apoyo
Jonathan de Óleo Ramos critica la falta de una ruta gastronómica promovida por los ministerios de Cultura y de Turismo, señalando que Villa Mella sigue siendo percibida como lejana y marcada por prejuicios raciales. “Todavía se entiende a Villa Mella como lejos, cuando lo tenemos cerca. Aunque tú te metes a Villa Mella y en algunos espacios, tú crees que está en el sur profundo, pero todo eso ha ido cambiando”, considera.
